Red Lips Journal
Food Honest Food 17 May 2017 454

Рецепт традиционного хлеба boule. Секреты приготовления

Касаться хлеба — это как касаться земли. Под коркой хлеба зарождается жизнь. Она… она поглощает чувства. Нет ничего естественнее, ничего проще, чем пшеница. 

«Другая Бовари», 2014, Франция

Буль (фр. boule) – самый главный и самый старинный традиционный крестьянский французский хлеб. Настолько главный, что французские слова пекарь и булочная имеют общий корень со словом буль – boulanger и boulangerie — тот, кто делает були и то, где продают були.

Ниже предложенный рецепт позволит вам с минимальными усилиями иметь свежий хлеб к обеду каждый день. И пусть вас не смущает количество шагов в этом рецепте. Сделав его раз, вы поймете на сколько проста и доступна методика «мокрого теста». Вы сможете, если захотите, поставить свое домашнее производство хлеба, которое сможет обеспечить всех ваших родных и друзей свежеиспеченным хлебом. A перечисленные ниже лайфхаки покажут на сколько этот базовый рецепт многогранен, разносторонен и имеет огромный потенциал для всяческих экспериментов.

Базовый рецепт французского хлеба “Буль„ на основе “мокрого теста„

(из книги “The New Artisan Bread in Five Minutes a Day: The Discovery That Revolutionizes Home Baking„ by Jeff Hertzberg MD, Zoë François)

На 3 круглых буля по ~ 600 г

  • 680 мл теплой воды (37–38°C)
  • 10 г сухих дрожжей
  • 17 г соли
  • 910 г муки + для присыпки и формовки
  • манная или кукурузная крупа, для разделочной доски
  • 250 мл кипятка, для пара

В большой 6-литровой пластмассовой ёмкости смешать воду, дрожжи и соль. Добавить муку и, используя деревянную лопатку, перемешать так, чтоб вся мука была пропитана жидкостью. Если возникнут трудности в объединении муки на дне ёмкости, можно помочь процессу мокрыми руками. Тесто в этом методе не требует вымешивания, достаточно вмешать всю муки, накрыть ёмкость (но не заматывать плотно!) пищевой пленкой и оставить подходить при комнатной температуре минимум на 2 часа.

По истечении 2 часов, или после того как тесто увеличится в объеме в 2 раза, переместить емкость с тестом в холодильник. ОЧЕНЬ ВАЖНО — ТЕСТО НЕ ОСАЖИВАТЬ И НЕ ПОДБИВАТЬ! Можно сформировать були сразу после того, как тесто подойдет, но для лучшего результата, тесто нужно полностью охладить (минимум 3 часа в холодильнике). Охлажденное тесто не только даст лучший финальный результат, но и позволит быстрее и легче сформировать були.

Примерно за час до выпечки хлеба, приготовить деревянную доску, обильно присыпав её манкой или кукурузной мукой. Вынуть ёмкость с тестом из холодильника (к этому моменту, тесто может значительно осесть) и обильно присыпать поверхность теста мукой. Ухватить рукой горсть теста, слегка потянуть вверх и острым ножом отрезать тесто так, чтоб в руке оказалась примерно третья часть от всего теста.

Тесто в руке присыпать мукой и аккуратно сформировать круглый буль, вращая его в руках и слегка оттягивая края по окружности загибая их под низ. Процесс формовки не должен занимать более 20–30 секунд.

Сформированный буль поместить на заранее присыпанную деревянную доску, накрыть объемной миской и оставить подходить на 40–50 минут. Для более разрыхленного мякиша можно оставить подходить на 1,5 часа. Оставшееся в емкости тесто накрыть и опять отправить в холодильник.

Установить в духовке две решетки: одну посередине, одну в самом низу. На нижнюю полку поставить небольшой пустой противень с высокими бортиками или любую невысокую форму для выпечки. На среднюю полку поместить камень для выпечки пиццы или противень с толстым дном на котором будет выпекаться хлеб. Разогреть духовку до 235°С и вскипятить воду к моменту отправления хлеба на выпечку. При использовании камня для пиццы необходимо разогревать духовку с камнем внутри в течении 20–30 минут.

Перед выпечкой присыпать поверхность буля мукой и сделать несколько надрезов острой бритвой. Переместить хлеб в горячую духовку, стряхнув буль резким движением с доски на противень внутри духовки (крупа на доске должна способствовать хлебу скатиться с доски). В противень или в форму на нижней полке влить стакан кипятка и быстро закрыть дверь духовки, чтоб удержать пар внутри. Выпекать 35–40 минут, или до тех пор пока корочка хлеба не станет золотисто-коричневой.

Готовый хлеб вынуть из духовки, перемесить на решетку и оставить остывать на 2 часа.

Оставшееся тесто может хранится в холодильнике до 14 дней.

Секреты приготовления

  1. После того, как вы используете все тесто, не спешите мыть ёмкость в которой оно находилось. Соскоблите все прилипшие и засохшие на стенках кусочки теста, залейте их теплой водой и замесите новую партию теста. Остатки с предыдущей партии сыграют роль закваски в новом тесте и сделают его еще более вкусным. Для более выраженного вкуса хлеба на закваске, отставке небольшой кусочек теста с предыдущей партии и замешайте новую на его основе.
  2. Из этого же рецепта у вас получится примерно 5 багет или 2 стандартных хлеба кирпичика. Для багет, используйте меньше муки при формировании и оставьте подходить сформированные багеты на 20 минут. Для кирпичиков, используйте стандартные формы смазанные растительным маслом и оставьте подходит на 1,5 часа. Багеты выпекаются примерно 25 минут, а кирпичики 45–50 минут.
  3. Если в теплую воду, вместе с солью и дрожжами, добавить 1,5 ч. л. ваших любимых сухих трав (или 1 ст. л. свежих трав) и раздавленный зубчик чеснока, то вы получите пикантный и душистый хлеб.

Автор: Елена Фельдбаум

А здесь вы можете заказать книгу от создателей Honest Food

Плюсануть
Поделиться
Отправить
Класснуть
Запинить