Раньше утверждения о том, что круассаны можно приготовить дома самой, мне казались чем-то недостижимым и супер-сложным, и я всегда откладывала попытки приготовить слоеное тесто дома, опять-таки, наслушавшись, насколько это трудоемко и тяжело. Как оказалось, помимо простейших ингредиентов, нужно всего-то запастись элементарными терпением и выдержкой.

Хрустящие, с рассыпающейся хрупкой корочкой снаружи, с насыщенным сливочным вкусом и бесчисленными пустотами-пузырьками внутри, мягкие, воздушные и немного тягучие — они точно достойны солировать на уютном завтраке выходного дня!

Круассаны

На 16 штук

Вам понадобится:

  • 530 г муки + для рабочей поверхности
  • 180 мл воды
  • 120 мл молока
  • 45 г сахара
  • 40 г кислосливочного масла комнатной температуры (1), порезать кубиками
  • 7 г/ 2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
  • 1 ч.л. соли
  • 225 г кислосливочного масла (2), достать из холодильника за 30 минут до использования
  • 1 небольшое яйцо + 1 ст.л. молока для глазури, слегка взбить

Круассаны

  1. Минимум за 6 часов, или до 24 часов до выпечки в глубокой емкости смешать муку, воду, молоко, сахар, сливочное масло (1), дрожжи и соль, замесить мягкое, слегка липкое, не гладкое, грубое тесто. На этой стадии вымешивать тесто не нужно, т.к. тесто в последствии будет раскатываться и складываться несколько раз.
  2. Подмять края теста под низ, сформировать шар. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холодильник на 2-4 часа. Тесто практически не подойдет, но станет гладким, эластичным и не таким липким.
  3. Пока охлаждается тесто, подготовить масло. Положить масло между двумя листами пергамента. При помощи скалки придать маслу форму прямоугольника ~25х15 см и толщиной ~8 мм. Завернуть края пергамента, отправить масло в холодильник до использования.
  4. По истечении времени достать тесто из холодильника, освободить от пленки. Слегка присыпать рабочую поверхность и скалку мукой. Раскатать тесто в горизонтальный прямоугольный пласт ~45х25 см с длинной стороной параллельно краю рабочей поверхности. В центр положить охлажденный пласт масла (короткая сторона параллельно краю рабочей поверхности). Сложить тесто в «конверт»: сначала накрыть пласт масла свободным краем теста справа, затем — слева.
  5. Повернуть тесто на 90⁰, чтобы длинный край со швом был ближе к краю стола. Снова раскатать тесто в горизонтальный прямоугольник ~45х25 см. Если в какой-то момент масло прорвется через тесто, присыпать это место мукой. Повторить складывание теста в трети. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить одну отметку-вмятину пальцем на одном из краев теста, чтобы запомнить, что это первая по счету раскатка.
  6. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холодильник на 20-30 минут. Такой кратковременный «отдых» теста позволяет расслабить глютен и охладить масло, тесто становится легче раскатывать и масляные слои по-прежнему будут держать форму.
  7. Достать тесто из холодильника, повторить раскатку и складывание теста в такой же последовательности, как и в первый раз. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить две отметки-вмятины пальцем на одном из краев теста. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холодильник на 20-30 минут.
  8. Достать тесто из холодильника, повторить раскатку и складывание теста в такой же последовательности, как и предыдущие два раза. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить три отметки-вмятины пальцем на одном из краев теста. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холодильник минимум на 30 минут или до 18 часов перед последующим использованием.
  9. После охлаждения положить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, чтобы длинный край со швом был расположен у края стола. При необходимости слегка присыпать поверхность теста и скалку мукой. Если чувствуется, что масло слишком твердое и начинает крошиться при раскатке, накрыть тесто пищевой пленкой или полотенцем и оставить на 5 минут. Раскатать пласт в горизонтальный прямоугольник толщиной ~1 см. Разрезать пополам по вертикали. Одну половину оставить, вторую завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник, если тесто будет еще использоваться после использования первой половины. Либо отправить ее в морозильник до 2-х месяцев.
  10. Раскатать оставшееся на рабочей поверхности тесто в горизонтальный прямоугольник ~36х20 см и толщиной ~5 мм. По длинной нижней стороне теста кончиком ножа сделать отметки с интервалом в 9 см. Таким же образом разметить верхнюю сторону теста. Начиная с верхнего левого угла, начать поочередно соединять отметки по диагонали, чтобы получилось 8 треугольников.
  11. Застелить противень пергаментом.
  12. Взять один треугольник теста, слегка растянуть его у основания и немного вытянуть его в длину. У основания с обеих сторон завернуть уголки внутрь. Затем плотно свернуть треугольник в рулет так, чтобы у готового круассана получилось 5 сегментов-завитков. Слегка приплющить круассан сверху, сохраняя округлую форму, чтобы при переносе на противне круассаны не «убежали» со своего места. Повторить с оставшимися треугольниками теста. Располагать круассаны на противне на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы при выпечке они не склеились. Свободный конец обязательно должен оказаться под низом круассана, чтобы при выпечке он не раскрутился.
  13. Накрыть круассаны пищевой пленкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1½-2 часа, до визуального увеличения в объеме.
  14. Разогреть духовку до 200⁰С.
  15. Перед отправкой в духовку смазать поверхность круассанов взбитым яйцом с молоком при помощи мягкой кисти.
  16. Выпекать в разогретой духовке 20-30 минут или до зарумянивания. При необходимости перевернуть противень через 15 минут после начала выпекания для равномерного зарумянивания.
  17. Достать круассаны из духовки, дать остыть на решетке минимум 20 минут. Подавать теплыми или холодными.
  18. Свежие круассаны лучше употребить в день выпечки, либо можно сложить их в контейнер с плотнозакрывающейся крышкой и хранить при комнатной температуре 1 день.

Круассаны

Советы:

  • Обязательно использовать сливочное масло с высоким процентом жирности — не менее 82%. Оно наилучшим образом подходит для приготовления слоеного теста, т.к. придает тесту дополнительную эластичность и пластичность, облегчая тем самым раскатку и не давая тонким слоям порваться.
  • Учитывая, что это тесто достаточно крепкое, для раскатки необходимо достаточно много места и длинная скалка.
  • Тесто всегда раскатывается с приложением усилия верхней части туловища, до одинаковых размеров и края складываются в одинаковой последовательности.
  • Удобно подготовить тесто вечером, поставить охлаждаться на ночь и утром продолжить работу с ним. НО! Нельзя оставлять тесто в холодильнике больше, чем на 24 часа, иначе могут выработаться ферменты, придающие тесту кислый привкус.
  • Не рекомендуется уменьшать пропорции теста, т.к. работать с бóльшим объемом охлажденного теста проще и, соответственно, результат будет лучше. Неиспользованное тесто или уже готовые круассаны можно заморозить: неплотно упаковать их в плотный полиэтиленовый пакет и заморозить на срок до 2-х месяцев. Разогревать, не размораживая, в разогретой до 150⁰С духовке 10-15 минут, либо дать разморозиться при комнатной температуре 1½ часа.

Круассаны

Автор: Катерина Перера

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.